Entremets au thé du Sichuan

Pour 8 personnes


Pour le biscuit :

5 jaunes d'œufs
120 g de sucre semoule
4 blancs d'œufs
40 g de cacao en poudre

Préchauffer le four à 220°C
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec 60g de sucre semoule. Montez les blancs d'œufs en neige avec le reste de sucre semoule.
Incorporez , à la spatule, un tiers des blancs montés au mélange jaunes -sucre.
Ajoutez le cacao et le restant de blancs.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire 10min.
Débarrasser le biscuit de la plaque dès la sortie du four pour arrêter sa cuisson.

Pour la mousse chocolat noir

4 jaunes d'œufs
5cl de sirop à 30° (25cl d'eau et 350 g de sucre semoule porté à ébullition puis laissé refroidi)
100g de chocolat noir à 70% concassé
12 cl de crème liquide fouetté

Dans un saladier, au bain-marie, battre les jaunes d'œufs avec le sirop jusqu'à l'obtention d'une mousse ferme. Sortir le saladier du bain-marie et continuer à monter la mousse jusqu'à refroidissement.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez le chocolat fondu avec la crème fouettée. Ajoutez la mousse. Placez au réfrigérateur.

Pour la mousse chocolat au thé

10 cl de lait
10 cl de crème liquide
20g de thé du Sichuan
3 jaunes d'œufs
15 g de sucre semoule
2 g de gélatine en feuille
150 g de couverture au lait concassée
15 cl de crème fouettée

Faire fondre le chocolat au bain-marie .
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition.
Hors du feu, ajouter le thé et laisser infuser 5 min. Filtrer l'infusion au chinois. Ajouter du lait pour obtenir 20cl de crème liquide. Reverser dans la casserole.
Réaliser une crème anglaise. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs le sucre semoule. Porter à ébullition l'infusion au thé et la verser sur le mélange jaunes-sucre en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire la crème en la remuant avec une spatule en bois, sans la faire bouillir. La crème anglaise est cuite quand il reste une trace lorsque l'on passe le doigt sur la spatule.
Si la crème recouvre la spatule, la cuisson n'est pas terminée.
Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée.
Verser le tout dans un saladier sur le chocolat fondu et lisser le mélange à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir à température ambiante puis incorporer le crème fouettée.
Mettre de côté.

Pour la finition

Disposer un cercle à entremets de 28cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer un disque de biscuit au fond. Étaler toute la mousse de chocolat noir. Couvrir avec une autre couche de biscuit chocolat. Étaler la mousse lactée. Mettre au réfrigérateur pendant 12h.
Démouler l'entremets, saupoudrer de cacao en poudre et décorer de tuiles en chocolat.

Les tuiles en chocolat :

50 g de chocolat noir à 70%
150 g de crème pâtissière

Préchauffer le four à 160°.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis l'incorporer à la crème pâtissière. Laisser tiédir.
A l'aide d'un pinceau, étaler la crème sur une plaque anti adhésive en formant 20 disques de 8 cm de diamètre. Cuire 6 min au four.