Paris-Brest... Ou Paris-Chantilly façon Ladurée

En voici un de dessert avec lequel je me suis régalée ! Le chou et la crème était monstrueux !

Pâte à choux :

60g de farine
5cl de lait entier
5cl d'eau
5g de sucre semoule
1 pincée de sel
40g de beurre
2 œufs entiers
35g d'amandes effilées

Tamisez la farine. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirez du feu.
Incorporez la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la pâte 1 minute pour bien la « dessécher ».

Transvasez la pâte dans une jatte. Incorporez alors les œufs un à un à l’aide de la spatule, en veillant à mélanger soigneusement chacun d’eux à la préparation.

Quand la pâte est homogène, dressez-la selon la forme souhaitée.

Dans mon cas, un cercle sur une feuille de papier sulfurisée à l’aide d’une poche à douille. Le cercle doit faire 8cm de diamètre. Parsemez d’amandes effilées.

Enfournez le chou à 180°C pour 40min. Il doit devenir doré.

Crème mousseline au praliné :

92,5g de beurre
20cl de lait entier
2 petits jaunes d’œufs (j’insiste sur petits)
60g de sucre semoule
17g de maïzena
60g de pâte praliné amandes et noisettes (recette en vidéo ici avec 60g de pralin)
+ 4 cuillères à soupe rases de pralin en l’état.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement.
Dans un robot, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena. Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaune d’œufs-sucre-maïzena et mélangez de nouveau au fouet puis reversez le liquide dans la casserole. Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant à bien racler les bords. Cela va vite prendre la consistance d’une crème pâtissière. Retirez-la du feu et laissez tiédir. Ajoutez la moitié du beurre.
Coulez la crème dans un plat, recouvrez d’un film alimentaire et laissez refroidir.

Dans une jatte, fouettez la crème mousseline à l’aide d’un batteur électrique pour la lisser. Ajoutez la pâte de praliné, l’autre moitié du beurre et le pralin.
Fouettez pour émulsionner. Réservez.

Le montage :

Découpez horizontalement le chou refroidi pour obtenir un fond et un couvercle.
A l’aide de la poche munie de sa douille, garnissez les fonds d’une couche de crème. Recouvrez le Paris-Brest avec son couvercle.

Saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur.



Régalez-vous !